Abra as beringelas ao meio, no sentido longitudinal, e pique o interior com uma faca, tendo cuidado para não perfurar a pele. Tempere-as com sal e regue com o azeite. Leve ao forno aquecido a 160 ºC, durante 20 minutos.

Assim que estiverem cozidas, retire -lhes o miolo e reserve. Pique a salsa, corte o manjericão em juliana muito fi na e misture com o miolo da beringela até obter um puré. Tempere com os cominhos, o sal e a pimenta. Passe o queijo feta pela farinha, depois pelo ovo e novamente por farinha.

Num tacho, aqueça o óleo e frite os cubinhos de

queijo em lume médio. Assim que começarem a ganhar cor, retire-os e seque-os em papel absorvente.

Corrija os temperos e emprate, enfeitando com o miolo de noz.