Limpe e lave o polvo, retire os tentáculos e coloque-os num

tabuleiro. Corte os legumes grosseiramente e deite-os sobre o polvo, adicione os restantes ingredientes e submerja com o vinho, tape e cozinhe a vapor durante 45 minutos a 120º C.

Depois de cozido, enrole-o em forma de espiral, prenda-o com

um palito e, ao servir, core-o em azeite ou grelhe-o. Retire o palito antes de servir.

OVO A 62º C

4 ovos de galinha M

1 dl de vinagre

Lave os ovos com o vinagre, e coza-os em banho-maria, com

temperatura controlada a 62º C, durante 45 minutos. No momento de servir, parta a casca cuidadosamente e retire

os ovos para uma bandeja, com a ajuda de uma colher.

BATATA SALTEADA

300 g de batata ratte

20 g de echalota

15 g de azeitonas descaroçadas

5 g de cebolinho

2 g de fl or de sal

1 g de pimenta preta

Azeite

Descasque as batatas, corte-as em cubos pequenos e, lentamente, salteie-as em azeite. No final, junte os restantes ingredientes.

CALDO LIGEIRO DE OSTRAS

6 ostras

1 dl de caldo de alga kombu

1 dl de caldo de pepino

2 g de sal fumado

0,5 dl de azeite

3 g de pimenta

2 g de salicórnia

Abra as ostras e salteie-as em azeite. Triture, junte os restantes ingredientes, passe pelo étamine e reserve. Não deixe passar os 85º C.

Chef Ricardo Costa