Escame e filete o bacalhau, retire a pele e doseie, coloque dentro de um saco de vácuo com o caldo de amêijoas, cozinhe lentamente em banho-maria controlado, 15 minutos, a 55º C.

Retire as cascas e a tripa aos carabineiros, embrulhe-os em película aderente em forma de chouriço e congele. Lamine finamente na fiambreira e coloque sobre um tabuleiro revestido com película aderente, cubra com duas folhas de

película e volte a congelar, doseado.

BRANDADE DE BACALHAU

30 g de cebola confit

150 g de bacalhau negro do Alaska

150 g de puré de batata ratte

1 ramo de salsa

0,6 dl de azeite

0,5 dl de natas

2 g de pimenta

Puxe a cebola confit, junte o bacalhau e deixe puxar um pouco. Adicione o puré de batata, envolva bem, em seguida junte as natas, e mexa bem até obter a textura desejada.

Podemos triturar a brandade no thermomix. No final junte a salsa picada e retifique os temperos.

CALDO DE AMÊIJOAS

1 kg de amêijoas

60 g de echalota

3 g de pimenta em grão

1 folha de louro

15 g de salicórnia

0,2 l de vinho branco

0,5 l de parmentière

Abra as amêijoas com vinho branco, echalota e pimenta

em grão, «lentamente sem que as amêijoas passem o ponto de cozedura». Remova as amêijoas, coe os seus sucos e turbine,

adicione ao parmentière, e retifique os temperos.