Caramelize as peras previamente e refresque com o vinho do
Porto, deixe cozinhar um pouco, triture e passe pelo peneiro. Adicione a calda de açúcar às gemas, em seguida a amêndoa tostada, a canela em pó e o puré de pêra. Unte a
forma com manteiga e polvilhe com açúcar, junte o preparado
anterior e leve a cozer em banho-maria, 30 minutos,
a 180º C.
GRANIZADO DE PORTO
Reduza o vinho do Porto a 40% do seu volume e introduza
a gelatina demolhada e absorvida. Congele, coloque na máquina de granizado ou rale com o ralador.
GELADO DE CARIL
Bata as gemas com o açúcar até que estas fiquem completamente brancas. Leve o leite a ferver juntamente com o leite de coco e o caril, passe pelo étamine e junte as
gemas montadas. Leve ao lume até atingir os 82º C, coloque no copo da Pacojet e leve a congelar, ou deixe arrefecer e bater na sorveteira.
MOLHO DE CHOCOLATE
Aqueça o chocolate em banho-maria, junte a nata e o sumo
de laranja, emulcione e sirva.
Empratamento:
Doseie o toucinho de pera de forma retangular, coloque no centro do prato e guarneça com o gelado de caril, o molho de chocolate e o granizado de Porto Tawnys 10 anos.
Chef Ricardo Costa