José Avillez começou o percurso profissional na Fortaleza do Guincho, em Cascais. Posteriormente trabalhou com Bento dos Santos, na Quinta do Monte d¿Oiro. Seguiram-se sessões de estudo com Maria de Lourdes Modesto, uma amiga dos pais e que viria a revelar-se uma óptima ajuda. Fez as malas e viajou muito. Entre estágios, experiências profissionais e cursos diversos travou conhecimento com alguns dos maiores chefs internacionais. E entre tachos e panelas interagiu com Alain Ducasse, Ferran Adrià, Claude Trois Gros e Eric Frechon.

O ano de 2004 é recheado de sucessos. Abre o restaurante «100 maneiras» que arrecada logo o prémio «Restaurante Revelação do Ano» concedido pela «Revista de Vinhos». Mas não fica por aqui. Em 2005 é distinguido com o prémio «Chef d¿Avenir» pelo jantar que preparou no Hotel Bristol, em Paris. A distinção foi atribuída pela academia internacional de gastronomia, composta por representantes de mais de 40 países.

No ano seguinte troca as panelas pela escrita e lança o seu primeiro livro. «Um chef em sua casa» é lançado em Portugal e Brasil e consegue, nesse ano, vender cerca de 15 mil exemplares.

Em 2007 a sua empresa Life Style Cooking abre as portas em Cascais e oferece um novo serviço: o take away. Uma alegria para os menos dotados na arte de bem cozinhar. Paralelamente apostou em mais dois serviços: gourmet catering e cursos de cozinha. Segue-se a edição do segundo livro, intitulado «Petiscar com estilo» onde apresenta uma série de receitas.

Em Julho do mesmo ano entrou na equipa do restaurante El Bulli em Roses, Barcelona, um dos mais conceituados do mundo onde realizou um estágio profissional. Em Janeiro de 2008 José Avillez é convidado para Chef do restaurante Tavares.