Leve a água ao lume com o açúcar até obter o ponto pérola.

Caramelize as peras previamente e refresque com o vinho do

Porto, deixe cozinhar um pouco, triture e passe pelo peneiro. Adicione a calda de açúcar às gemas, em seguida a amêndoa tostada, a canela em pó e o puré de pêra. Unte a

forma com manteiga e polvilhe com açúcar, junte o preparado

anterior e leve a cozer em banho-maria, 30 minutos,

a 180º C.

GRANIZADO DE PORTO

2 dl de vinho do Porto Tawnys 10 anos

2 folhas de gelatina vegetal

Reduza o vinho do Porto a 40% do seu volume e introduza

a gelatina demolhada e absorvida. Congele, coloque na máquina de granizado ou rale com o ralador.

GELADO DE CARIL

1 dl de leite de coco

5 dl de leite meio gordo

20 g de caril de Madras

4 gemas

120 g de açúcar

Bata as gemas com o açúcar até que estas fiquem completamente brancas. Leve o leite a ferver juntamente com o leite de coco e o caril, passe pelo étamine e junte as

gemas montadas. Leve ao lume até atingir os 82º C, coloque no copo da Pacojet e leve a congelar, ou deixe arrefecer e bater na sorveteira.

MOLHO DE CHOCOLATE

100 g de chocolate 72%

1 dl de natas

0,5 dl de sumo de laranja

Aqueça o chocolate em banho-maria, junte a nata e o sumo

de laranja, emulcione e sirva.

Empratamento:

Doseie o toucinho de pera de forma retangular, coloque no centro do prato e guarneça com o gelado de caril, o molho de chocolate e o granizado de Porto Tawnys 10 anos.

Chef Ricardo Costa