Asse as perdizes, temperadas com sal e pimenta, no forno a 200º C até ficarem douradas uniformemente.

Salteie os legumes para aromatizar com um fio de azeite e reserve.

Numa panela, coloque as perdizes e junte-as aos legumes salteados, adicione um raminho de tomilho e cubra com água.

Leve a lume brando e deixe ferver durante 1h30, retirando sempre as impurezas que se vão formando à superfície.

Ao fim de uma hora, adicione a pimenta e o zimbro. Passe por um passador de rede fina até obter um caldo totalmente translúcido (se necessário, junte claras de ovo para aclarar).

Desfie as perdizes e sirva bem quente com o caldo.

José Avillez