Core as vieiras em manteiga clarificada, em seguida confite-as em azeite, coloque no tubomix, junte os restantes

ingredientes, à exceção da gelatina, e deixe cozinhar 10 minutos a 80º C. No final, introduza a gelatina. Emprate em prato de sopa ou de pasta. No momento de sair, caramelize com um pouco de açúcar demerara.

MIKADO DE AIPO BOLA

80 g de aipo bola

60 g de maçã Granny Smith

10 g de nozes picadas

3 g de mel

10 g de iogurte natural

Corte a maçã e o aipo em brunesa fina, brinja um minuto em água abundante, arrefeça e junte os restantes ingredientes. Retifique os temperos.

OUTROS INGREDIENTES:

4 vieiras (cerca de 60 g)

60 g de ouriços-do-mar

10 g de germinados de ervas frescas

5 g de caviar de Avruga

0,05 g de algas marinhas

Empratamento:

Emprate em prato de sopa ou de pasta. No momento de sair, caramelize com um pouco de açúcar demerara. Guarneça com o mikado de aipo e os restantes ingredientes: caviar, ouriço-do-mar, germinados de ervas frescas e algas marinhas.

Chef Ricardo Costa